農家傳統手工月餅——山西空心月餅

紅糖果仁餡的配製

（01）紅糖50克放在一個乾淨無水的碗中，用小勺把顆粒狀的紅糖塊碾碎。

（02）放入炒熟的白芝麻20克。

（03）放入製作好的花生核桃果仁碎20克。

（04）放入炒熟的小麥粉20克。

（05）把手伸進碗裏，將所有材料抓勻。

（06）調製成混合小麥粉的紅糖果仁餡。

白糖油漿水的熬製

（01）鍋裏放入冷清水100克。

（02）倒入食用油60克。

（03）加入1/2茶匙白糖。

（04）開中火熬煮，一邊熬製一邊用鏟子攪拌，熬煮至油脂與湯水混合燒開。

（05）關火，晾至湯汁微温，加入1/4茶匙小蘇打。

（06）用鏟子攪拌，使小蘇打溶解於湯汁中，即成白糖油漿水。

麪糰的和制方法

（01）小麥麪粉320克放在乾淨無水無油的炒鍋中。

（02）開小火，用鏟子不停的翻炒，炒至麪粉出小麥香味，有淡淡的黃色關火。

（03）炒好的熟小麥粉300克倒在和麪盆裏，用筷子在麪粉表面扎個小洞。

（04）磕入一個雞蛋在小洞裏。

（05）用筷子把雞蛋液與與小洞周圍的麪粉攪拌混合，形成蛋液麪絮。

（06）熬好的白糖油漿水分次倒在乾麪粉上。

（07）用筷子把乾麪粉與白糖油漿水攪拌均勻，形成油酥面絮。

（08）用手把蛋液麪絮與油酥面絮揉合在一起，反覆多揉幾次。

（09）形成表面略微光滑的麪糰，放在一邊餳制1小時。

月餅皮的製作過程

（01）餳好的麪糰放在案板上，用刀分割成大小均勻的幾等份。

（02）取其中一等份，用手反覆揉搓幾次。

（03）用雙手搓成表面光滑的圓柱形長麪條。

（04）用手把圓柱形長麪條分割成每個50克重的劑子。

（05）取其中一個劑子放在左手的除大拇指外的四個手指腹表面。

（06）左手的大拇指按在面劑子的中央位置，右手的大拇指與其餘四指成環狀捏在面劑子的四周位置。

（07）右手捏着面劑子，以左手為位移做旋轉移動，使面劑子在左右手的配合下，形成周圍光滑頂端稍微凸起的劑子。

（08）用手掌心把突起的部位按下，成為扁圓劑子，左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置，其餘四指按在扁圓劑子背後的中央位置，右手的大拇指捏在扁圓劑子的邊緣位置，其餘四指按在扁圓劑子背後的邊緣位置。

（09）以扁圓劑子的中央位置為中心，沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動，把邊緣劑子捏成邊緣薄中間厚的餅皮。

月餅餡料的包制過程

（01）圓形餅皮放在左手的手掌心裏，放入1匙配好的紅糖果仁餡在餅皮中心。

（02）右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口捏合住。

（03）用手掌心把捏合的部位向下壓，形成一個扁圓餅狀。

（04）準備月餅模具（我沒有老家的木質月餅模具，塑料的模具做出來缺失山西月餅的模樣，所以用一個盒蓋代替），圓餅狀餅坯翻個面，使第3步收口的一面朝向模具裏表面，放在模具中。

（05）用兩個手的大拇指向外推餅坯的邊緣位置，使餅坯的邊緣位置與模具的邊緣處縫合。

（06）圓餅狀餅坯在模具裏成為一個大圓餅形，與模具的圓周大小一致，用手掌心把餅坯的中心位置稍微壓一壓。

（07）手握着模具的邊緣，在案板上輕輕磕幾下。

（08）餅坯就和模具脱離開了。

（09）在餅坯的表面粘上一小片香菜葉做點綴，餅坯就做好了。

月餅的烙制與烤制

（01）平底鍋放火上，大火燒熱鍋底。

（02）轉小火，用廚房紙巾蘸一些食用油均勻的塗抹在鍋底。

（03）做好的月餅坯放在鍋中，小火烙制。

（04）烙到餅坯一面微微發黃且餅皮表面變得堅挺，翻面再烙另一面。

（05）烙到兩面都微微發黃，餅皮堅挺，關火。

（06）烤盤內鋪一層錫紙，烙好的餅坯間隔排放在錫紙上。

（07）烤箱200度提前預熱5分鐘，烤盤放入烤箱中層，上下火200度烤制15分鐘左右。

（08）烤到兩面金黃，餅坯中心微微鼓起，取出烤盤。

（09）用筷子的粗端部位蘸取一些紅莧菜湯水，在餅皮上香菜的上端處印出一個紅點來做點綴即可