怎樣在家自制鮮肉月餅

蘇式月餅，其實不是起源於蘇州，而是揚州一帶。那麼，為什麼叫“蘇式月餅”呢？因為最早的時候，這月餅叫“酥式月餅”，傳着傳着，久而久之，大夥兒都以為是“蘇”式月餅，於是，蘇式月餅這名字就傳下來了。
顧名思義，“酥”式“酥”式，這種月餅的餅皮是相當香酥的，和普通廣式或者提漿月餅口感有着很大的差別。基本上，它和其他中式的酥皮點心製作方法是一樣一樣的，如蓮蓉酥、菊花酥等。
今天的這款鮮肉月餅就是一款蘇式月餅。不同地方的鮮肉餡做法有着很大的不同，這兒介紹的這種配方，個人比較喜歡，僅作大家參考。
另外，再順道説説方子裏用的豬油。傳統的中式酥皮，一般都是用豬油製作。一是因為豬油夠香，二是因為豬油的起酥性非常好，用豬油製作的酥皮點心效果無可替代。但隨着現在人們食用動物油脂越來越少，豬油也越來越難以買到。在南方城市還好，北方城市很少有見到賣豬油的。
如果買不到豬油，可以用植物油或者黃油來代替。植物油的起酥性比較差，用它做出來的點心沒有豬油來得可口。黃油則會給酥點帶上黃油特有的乳香。另外，還有白油、酥油也可以替代豬油，但這兩種油脂和豬油一樣，不容易買到散裝的，而且還不如豬油健康呢，家庭製作裏，用它們替代豬油沒有太大的意義。
如果你想使用豬油又買不到，可以去菜市場買幾斤肥肉回來自己熬豬油。比如我現在用的豬油，就是上次回家我媽幫我熬的，足足1小桶，用到現在還有呢。

類型/表現

（01）【鮮肉月餅】(參考分量：9個)水油皮面團：普通麪粉150克，豬油60克，細砂糖25克，水42克油酥麪糰：普通麪粉100克，豬油50克鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，薑末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)表面裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。

步驟/方法

（01）首先製作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗裏。

（02）用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。

（03）將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的麪糰。

（04）將油酥麪糰的所有配料也混合揉成麪糰。

（05）將水油皮面團和油酥麪糰分別分成大小均等的9份，並靜置鬆弛15分鐘左右。

（06）取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。

（07）把小油酥麪糰放在壓扁的水油皮面團上。

（08）用水油皮面團把油酥麪糰包起來。

（09）包好的麪糰收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。

（10）用擀麪杖把麪糰擀成長橢圓形。

（11）擀好的面片，從外往內捲起來。

（12）卷好的麪糰如圖。

（13）把卷好的麪糰，再次用擀麪杖擀成長橢圓形面片。

（14）和第11步一樣，再次把面片捲起來。

（15）卷好的麪糰如圖。

（16）將卷好的麪糰用擀麪杖擀成圓形的面片。

（17）將鮮肉餡放在面片中央，幷包起來。

（18）包好的麪糰如圖。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。

（19）將包好的麪糰收口朝下放在烤盤上。用手掌握住麪糰，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。

（20）依次做好所有的月餅麪糰以後，在麪糰表面刷一層蛋黃。

（21）再在麪糰表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

（22）把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。

特別提示

1、傳統的鮮肉月餅，在月餅麪糰做好以後，一般會將麪糰壓平以後，用紅色的食用色素在餅胚表面印上“鮮肉”二字的色印章。但家庭製作很少用到色印章，所以採取刷蛋黃液並撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。2、鮮肉月餅在烤制的時候要不破口、露餡，包餡的手法很關鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住麪糰，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉變把口收緊。3、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。4、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來製作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，製作方法是完全一樣的。