螺螄粉的做法

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柳州螺螄粉具有鮮酸辣爽的特點，味道“酸臭酸臭”的，很多人第一次吃螺螄粉會覺得受不了那味道！但是隻要您吃過一次絕對會終身難忘！教大家如何做出正宗地道的柳州螺螄粉！一般螺螄粉由4部分組成：米粉、辣椒紅油、高湯、配菜！

螺螄粉製作前期處理

（01）正宗地道實體店螺螄粉技術免費分享給大家！首先，我們要做螺螄粉，就要提前泡好螺螄粉米粉，螺螄粉米粉是乾的米粉，一般市場都有專用的螺螄粉米粉賣，自己做來吃的話就買少點。開店用的話建議可以批發多點，一般一袋50斤裝，可以存放幾個月！好，我們開始進入話題，我們確定做螺螄粉吃以後就要提前一天把米粉泡好，可以把米粉放到一個桶裏面泡，或者盆子，水要泡過米粉！米粉在泡的過程中會吸收比較多的水分。所以水要多放點！米粉一般泡12個小時以上就可以使用。這個是最常見的方法，當然還有其他快速泡米粉的方法，時間關係以後有機會再給大家分享！

（02）煉豬油：去市場購買肥肉回來以後切成小塊，也可以叫老闆幫切好，回來最好清洗乾淨，把鍋燒乾，放適量的色拉油潤以下鍋底，防止豬肉粘鍋！放入肥豬肉，開小火慢慢煉，直到把豬油煉完出來，肉變幹為止！豬油的作用，可以增加螺螄粉湯底的香味！

（03）螺螄粉祕製辣椒紅油的製作：這裏教大家一個最簡單的做法，找一個陶瓷碗或者不鏽鋼碗，放一半粗的辣椒粉和一半細的辣椒粉，把葱白和蒜米都剁成蓉狀一起放入辣椒粉碗裏。然後把適量的油燒熱，等油温降到八成熱的時候就倒入辣椒粉碗裏，邊倒邊攪拌，防止辣椒粉糊掉！做好以後最好找一個蓋子蓋起來，第二天使用味道更加哦！當然這個只合適家庭做法，想要開店的話是遠遠不夠的，由於設置配方，這裏就不給大家詳細介紹了！

螺螄粉高湯的製作

（01）豬筒骨或豬頭骨（去掉眼睛和牙齒，砍大塊）1斤，洗淨剁成小塊放入開水中撩煮，水開後再煮2-3分鐘撈起，用清水沖洗乾淨（去掉黏在豬筒骨上的漂浮物，防止煮湯時起泡沫）。

（02）螺螄的處理：石螺要提前一天買回來靜養，可以放一塊生鏽的鐵塊加速吐泥！靜養好的石螺要清洗乾淨，焯水處理備用。

（03）開始炒螺：1、炒制香辛料：將1兩煉好的豬油（或雞油）放入鍋中加熱2、油温升高以後放入20克蒜米、20克生薑、20克葱段、紫蘇3克，15-25克生辣椒（根據吃辣程度增減，辣椒切段）大火爆香，聞到香味後放入100克酸筍條繼續翻炒3、葱段變黃後放入香料炒香，炒到香料發黃（翻炒速度快、將香氣炒出）4、然後倒入螺螄猛火炒3-5分鐘後，快速放入15克料酒、15克高度米酒、10克豆瓣醬、10克蠔油、1塊豆腐乳、5克鹽，放的過程中要時不時翻炒螺螄，防止粘鍋。5、炒好的石螺放入螺螄粉高湯鍋內準備熬湯

（04）熬製螺螄粉高湯：把焯水好的豬骨，雞骨架，石螺等一起放入大約15斤水熬製，熬製到10斤水左右就可以出鍋過濾！出鍋以後放入冰糖，食鹽，進行調味，最後放入製作好的辣椒紅油，小火保温。還可以放上豆腐包漂浮在高湯表面！

螺螄粉配菜的製作

（01）一、酸筍的製作方法：水狀酸筍的製作：1、將酸筍切成絲，擠幹酸筍水備用。2、放入鍋裏烘乾水份，加入骨頭湯酸筍水，適量的鹽，味精，出鍋前加入適量辣椒紅油。3、酸筍水和骨頭湯的量要蓋過酸筍面，賣粉時，每碗粉加入適量的酸筍及酸筍湯汁，調節螺螄粉湯的酸味和增加螺香味。

（02）酸豆角的製作：放入鍋中烘乾水份，加入味精、白糖、起鍋前加入適量紅油。

（03）木耳、黃花菜的製作：木耳放入鍋裏烘乾水份，再放入黃花菜，加適量鹽、味精、白糖、起鍋前加入少量辣椒紅油即可。

螺螄粉滷菜的製作

（01）豬腳，鴨腳先用油炸過，然後和雞蛋、鴨翅等一起放入滷水滷製，浸泡一段時間即可使用

（02）螺螄粉成品製作：1、鍋內放入適量的水，然後放適量的鹽和油，大火燒開！2、水開後放入泡好的螺螄粉（一般一兩粉150g,二兩粉200g，一斤乾粉能泡出2.2-2.5斤濕粉，大概6碗左右）小火煮至熟透（粉要軟點，燙20-25秒鐘，粉要硬點，燙10-15秒鐘），口感柔軟適宜，就把螺螄粉撈起來瀝乾水放入碗中，然後將洗乾淨的青菜（一般2兩）也放入鍋中煮至7成熟撈起放裝有螺螄粉的碗中。3、然後按當地人口味在螺螄粉中加入酸筍，再加辣椒紅油後加一些事先做好的配菜（花生、酸豆角、木耳、腐竹等）4、最後加入90度左右的螺螄湯，就製成一碗螺香味濃、鮮，口感飽滿色香味具佳的柳州螺螄粉了。5、顧客如果有增加配菜，就根據顧客的需求增加即可，比如鴨翅，滷蛋等！