京醬肉絲的具體做法

京醬肉絲

步驟/方法

（01）製作祕製甜麪醬：甜麪醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋後5分鐘就可以了。 醬可以一次多做點，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。

（02）豬裏脊肉切絲，上漿：步驟一，入味吸水：首先把切好的豬裏脊肉絲裏放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，並加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點，可以使肉多吸收水。大約30分鐘後，會發現水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時候變大了點，做出來自然就嫩了。步驟二：加入雞蛋、澱粉和油：給入好味的豬裏脊肉加雞蛋（全蛋）和澱粉，主要起到把水分包在裏面的作用。一般一斤肉加一個雞蛋就夠了，然後加幹澱粉，要一點點加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會手指縫裏淌出水就可以了，然後倒點油進去，攪拌均勻。總結一下，步驟就是：基本調料和水，放30分鐘，加蛋，加澱粉和油。這樣肉絲就醃製好了。

（03）起油鍋，油稍微多一點，大火燒熱後，放入醃好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用。滑熟肉絲一定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個祕訣。

（04）鍋裏留少量油，將葱、薑末爆香，然後加入祕製甜麪醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味。

（05）然後放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，立即出鍋。

特別提示

如果覺得祕製醬的製作方法比較複雜，可以不用火蒸，將甜麪醬2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合攪拌均勻，放置一會，即可使用。味道稍有差別，差別不嚴重。

甜麪醬我推薦天源的、槐茂的以及葱伴侶的都行。六必居的甜麪醬發黑而且偏鹹，用的時候要減少用量。如果用烤鴨專用的甜麪醬，本身就偏甜，要減少糖的量。