老北京雜醬麪的做法

醬面就無疑是北京人的當家飯了。暑天吃炸醬麪，既便利又開胃。直到現在，在北京胡同裏的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端着碗炸醬麪，碗裏擱一根脆黃瓜，在當院或門洞裏一蹲，吃兩口炸醬麪，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。

製作流程

（01）黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗淨切成半釐米見方的小丁。心裏美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗淨切小段。

（02）炒鍋上火倒油燒熱，放葱段、薑末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然後將肉丁盛出。

（03）鍋內留着煸肉的豬油，用碗把甜麪醬和幹黃醬調合均勻，倒進鍋裏中火炒出醬香，然後倒入五花肉丁、香菇丁、薑末，轉小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得幹了，就稍稍加點水）。這時湯汁已收，離火加入葱白末（早加就焦了），利用餘温將葱白燜熟。炸醬就做好了。

（04）另起鍋將麪條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可

製作流程

（01）雞蛋打散加入澱粉（雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙）和一點點料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個祕訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。

（02）油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出。

（03）鍋內留着煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和麪醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。

（04）醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末（切特細），轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看着，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。

（05）這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲瓜、黃瓜、蘿蔔什麼的擦成絲之後，涼水裏面泡一下，然後瀝乾水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行

（06）豆芽、扁豆（切絲）、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。

（07）醬咕嘟好了，看着乾乾的收了汁，離火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用餘温將葱白燜熟。醬就得了。

（08）接下來就是面了，炸醬麪當然最好是手擀麪，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手擀麪，粗的那種比較好吃，裹着黃黃的玉米麪，個把講究的，那種冰凍麪條也不錯。

（09）煮麪的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，麪條煮好了，開冷水，沖掉麪糊，這樣才爽滑好吃。

（10）面煮好了，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬，這時候香噴噴的炸醬麪就做好了。