怎麼醃酸菜不爛？好的方法

在農村，很多人家的一罈酸泡菜都幾十年了，這鹽水從來沒壞過，有些朋友問泡菜能放多久，這不是放多久的問題，做泡菜是個持續養鹽水的過程，酸泡菜鹽水養好了，一罈酸泡菜就能一直泡下去。

操作方法

（01）醃酸菜的注意事項：一：整個過程不能有油；二：鹽要用醃製鹽；三：整個過程不能有生水，包括以後夾菜筷子也不要沾生水；

（02）四：罈子要放在陰涼乾燥處。泡酸菜首先買罈子，罈子在大型的菜市場有賣，要先試罈子的密封程度，讓賣家給試，點燃一團紙放入，然後放水，看水是否有滲出，不能滲水，然後壇沿裏放水，蓋好蓋子，慢慢打開蓋子，感覺很緊不好打開的就可以，説明密封好。罈子買回後洗乾淨，擦乾水分，透透氣。

（03）鹽水的製作：將純淨水燒開，晾涼，或者用礦泉水，（再次強調不要沾油），放入罈子半壇即可，20斤容量的罈子，倒入10斤水，1斤醃製鹽，倒入50毫升白酒，一定要高度的純糧食白酒。

（04）這裏説説水、鹽和酒的用量，鹽的含量一般在10%-15%，沒有絕對的比例，因為每家泡的東西不同，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點；先泡一陣子後嚐嚐，太鹹的話加一點涼開水，淡了的話再加點鹽，鹽要用泡菜用的醃製鹽。酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的，就適量添加點。

（05）泡酸菜要好吃，首先的幾樣是必須泡的，我的用量如下：1、 新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點的那種美人椒更好吃，沒這麼辣，那種可以用剪刀剪成兩段後泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔。很多朋友擔心辣椒剪段或者插孔後辣椒會爛，首先，如果辣椒爛了，説明鹽的含量少了，另外這辣椒也不是一直在罈子裏的，要一邊吃一邊再加新的，沒有泡幾個月的辣椒是不會爛的，而不插孔的辣椒因為裏面進不了鹽水反而會爛，會看起來好好的，一夾裏面都爛了，就剩一層皮，俗稱“泡稀了皮”。2、新鮮的嫩仔姜三斤，洗淨，晾乾。下圖是泡好的仔姜。3、鮮蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗淨，用廚房紙巾充分擦乾。4、袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個超市不好買，要到大型菜市場的調料廳去買或者網購。

（06）5、要想泡菜好吃，首先就是養鹽水，養一罈好的鹽水就上面這幾種缺一不可，鮮小紅辣椒、嫩仔姜、鮮蒜、鮮花椒，都得體現一個“鮮”字。　　主要的這幾種泡好後，剩下的時蔬就隨便了，水蘿蔔、豇豆、黃瓜、心裏美蘿蔔等，都可以泡。6、圓白菜也可以泡，選厚厚的那種，（叫甘藍吧），撕成小片泡，豇豆要去兩頭，嫩嫩的那種，泡好後做個肉末酸豆角，特別好吃。7、為了更好吃，更香，有一種叫做“藠頭”的泡上，鹽水味道更好。以後煲鴨湯啥的放上幾個，味道非常棒。8、這個叫紫蘇，經常泡一點，能減少長白。9、罈子裏泡好泡菜後，蓋上蓋子，然後在壇沿裏倒入水使罈子密封。壇沿水變少後要添加，過一陣子要清洗更換。