怎樣熬出完美的骨頭湯？

骨頭湯中含有豐富的動物明膠（gelatin）。動物明膠能幫助修復腸漏症，並且還是甘氨酸和脯氨酸的優質來源。而在精瘦肉中，甘氨酸和普氨酸這兩種氨基酸的含量是很少的。而只有細熬慢燉，才能獲得營養又美味的骨頭湯。

操作方法

（01）Q1：骨頭湯有哪些營養價值？骨頭湯中含有豐富的動物明膠。動物明膠能幫助修復腸漏症，並且還是甘氨酸和脯氨酸的優質來源。而在精瘦肉中，甘氨酸和普氨酸這兩種氨基酸的含量是很少的。甘氨酸能促進消化、幫助身體排出重金屬並加快傷口的修復；而脯氨酸則能和維生素C聯合起來起到抵抗動脈粥樣硬化的作用。並且，骨頭湯還富含氨基葡萄糖、軟骨素等粘多糖類物質。這類物質能維持我們消化系統的健康並減輕炎症反應。此外，骨髓中還含有豐富的維生素A、維生素K2、鋅、硒、錳等營養物質。這些物質對維持健康的骨骼狀態是很有幫助的

（02）Q2：我可以直接從超市買骨頭高湯嗎？比如，濃湯寶。超市中的所謂骨頭高湯基本是通過高温快煮的方式得到的。在這些『高湯』中，動物明膠的含量可能遠遠起不到促進健康的作用此外，市售的骨頭高湯大多添加了糖、麥芽糊精、人造香料等可能有害的物質。如果你僅僅在乎口感，濃湯寶可以偶爾用下。但如果你在乎健康，自己動手才是明智之舉

（03）Q3：怎樣的骨頭湯才算好？好的骨頭湯要有膠。如果骨頭湯在放冷後會凝成腖，就説明熬得完美。骨頭湯中的腖來自於動物食材中的膠原纖維。動物中的膠原蛋白（collagen）被加熱後，這些原本糾纏在一起的蛋白質就會被解散重排。隨着加熱的進行，解散後的蛋白質會慢慢地溶進湯中。當骨頭湯放涼後，這些蛋白質又重新連接在了一起，也就形成了我們所説的動物明膠

（04）Q4:我應該買哪種骨頭呢？基本上所有動物的骨頭都可以用——豬骨、牛骨、羊骨……不同的骨頭搭配在一起會有不同的風味。比如，你可以嘗試着將雞爪和豬排骨一起燉。骨頭湯絲滑醇厚的口感來自於湯中的動物明膠。所以，買骨頭的時候，要挑選含有大量軟骨的骨頭。動物的瘦肉中僅僅有1%的膠原蛋白；骨頭中約有20%；動物皮中大約有30%；而動物的關節處可達40%。因此，肉皮、富含軟骨的小排骨、筒子骨、蹄髈都是不錯的選擇。值得一提的是，豬蹄是神器。在任何骨湯中加上一兩塊切好的豬蹄塊都可以大大增加凝膠的成功率。至於家禽，爪子是非常好的膠原纖維的來源。隨着動物年齡的增長，它們身體中的軟骨含量會逐漸下降。所以，用幼年動物的骨頭熬出的湯往往更容易凝膠，所需的烹飪時間也會更少。當然，年長的動物進行過更多的運動，用年長動物的骨頭熬出的湯往往更鮮美。動物的關節骨、蹄髈能為骨湯帶來豐富的明膠；動物的脛骨、髓骨以及動物的肉可以增添骨湯的風味。所以，在做骨湯時，將不同部位的骨頭混合在一起會有更好的效果

（05）Q5:用什麼廚具來燉湯比較好？湯鍋、慢燉鍋、高壓鍋、電飯鍋都可以用來燉湯。你甚至還可以用上烤箱。但一般用得最多的還是湯鍋和慢燉鍋。湯鍋是最常用的燉湯工具。它的高度比直徑要長，這種結構就使得湯鍋能很好地留住水分。湯鍋的大容量也足以放下牛骨這些比較大的骨頭。插電的慢燉鍋是最方便的工具。你只需要將骨頭放入，等水煮沸後開啟小火檔，再預約好時間即可。高壓鍋可以加快烹飪進程。一般而言，用高壓鍋燉湯可以減少2/3的烹飪時間。用烤箱燉湯也非常方便。將烤箱預熱到100℃，同時將骨頭放入鑄鐵鍋中煮。等鍋中的水煮沸後，即可將鑄鐵鍋移入烤箱中進行慢燉

（06）Q6：我需要燉多長時間？最佳的烹飪時間取決於食材的種類和食材的大小。一般來説，用慢燉鍋的話，燉魚湯半個小時就差不多了，燉雞湯和豬骨湯需要4-6小時，大牛骨湯需要10小時以上。燉的時間不宜過長也不宜過短。骨頭湯需要燉足夠的時間以確保膠原蛋白能夠溶出。然而，如果煮的時間太長了，膠原纖維就會被分解成更短的肽鏈，無法凝結在一起了。對於慢燉的骨湯，燉雞湯和豬骨湯的最長時間不超過24小時，牛骨頭最長不超過48小時