如何製作白醬

白醬是一種簡單又多樣化的醬汁，西餐廚師一開始就要學做白醬。基礎款白醬可以加入雞肉和蔬菜中食用。在此基礎上，還可製作更為複雜的阿爾弗雷多白醬。今天就來學一學如何製作細膩美味的白醬吧！

基礎款白醬

（01）融化黃油（任意種類）。在一個深燉鍋中，用中高火融化黃油。黃油充分融化後迅速進入下一步，不需要收汁。

（02）攪打入麪粉、鹽和胡椒。另用一隻碗，放入麪粉、鹽、胡椒。把混合物攪打入融化的黃油中，直到呈細膩糊狀。

（03）加熱到冒泡。中火加熱到冒泡，大約需要一分鐘，不要燉焦。到這一步做成的油脂和麪粉混合物叫作油麪糊，可以用來做濃湯，如秋葵濃湯。

（04）加熱牛奶（可選）。牛奶在加入白醬前不一定需要加熱，不過加熱可以增加柔滑細膩的口感。另用一個鍋，低火加熱牛奶，直到邊緣冒小泡，然後離火。

（05）緩緩加入牛奶。把牛奶加入油麪糊，一邊攪拌。為了達到均勻細膩的效果，應該慢慢加，每次加少許牛奶，攪拌均勻後再加。如果一次性加入，可能會混合不均勻，導致做出來的白醬有結塊。

（06）攪打均勻。加完牛奶後，攪打醬汁，防止有結塊。攪打至均勻細膩。

（07）加熱至濃稠細膩。最後要做的就是加熱醬汁，使它變成理想的濃度和口感。加熱2-3分鐘以上，一邊攪拌，隨時試嘗。還可以加入鹽和胡椒調味。醬汁冷卻後表面可能賣相不好。為避免這種情況，可以裹上蠟紙或倒少許牛奶再放入冰箱。

（08）按喜好調味。白醬的一大優點就是可以調成不同口味，適應多種需求。比如，你想吃辣的，就加點紅椒。若喜歡吃奶酪，就加點切達奶酪。因為白醬的味道很温和，可以配各種調料，所以你儘管嘗試。注：下一節介紹的阿爾弗雷多白醬省去麪粉，並加入其他配料。該配方是4人份。

阿爾弗雷多白醬

（01）融化黃油和橄欖油。把黃油和橄欖油放入深燉鍋。中高火加熱至黃油充分融化，但不焦。

（02）加入蒜末、奶油和胡椒。加入蒜末和重奶油，攪拌均勻。再加入白胡椒，小火加熱，不斷攪拌。

（03）加奶酪。加入奶油奶酪、帕馬森奶酪和阿西雅格奶酪。不斷攪拌，確保奶酪充分融化。這一步有很大自由度——按喜好選擇奶酪。有些人喜歡用馬蘇裏拉或切達奶酪。

（04）加入適量白葡萄酒，攪拌。白葡萄酒吸收後，試嘗一下。如果酒味不夠，還可以再加一些。不過酒加得越多，醬汁越稀，需要收汁久一點。

（05）低火收汁。如果醬汁不燙了，就用低火加熱，不斷攪拌，讓其收汁。攪拌很重要，因為阿爾弗雷多白醬很容易結塊。達到合適的濃稠度後，離火，配意麪食用。該配方可供4-6人食用。

（06）完成。

特別提示

別把黃油稍焦。使用中高火。

加入奶酪，白醬就變成奶酪醬。

不能用黑胡椒替換白胡椒。

按人數調整配方量。

把温熱的牛奶裝在小壺或杯子裏，方便慢慢添加入白醬。

用合適的容器在微波爐里加熱牛奶，然後攪打入油麪糊。