蒸饅頭髮面時，不要只會放酵母，牢記這6個竅門，饅頭雪白又膨鬆

簡要回答

夏季氣温比較高，非常適合發麪，我經常會做一些饅頭，口感鬆軟香軟，特別好吃。做好後放進冰箱裏保存，隨吃隨取特別方便。饅頭好吃的祕訣就是發麪，很多人只知道加酵母，結果做出來的饅頭不鬆軟，還容易塌陷、乾癟，都是沒掌握正確的方法。大多數人發麪，就是把酵母倒入麪粉中，再加入温水和麪，揉成團後發酵，這是不對的，今天我就和大家分享一下發面蒸饅頭的技巧，喜歡吃饅頭的朋友快學學。發麪看似簡單，可是有大學問的，要掌握好比例，還要控制好温度、濕度，才能發好一盆面。以我蒸了20年饅頭的經驗，發麪不要只會放酵母，掌握5個竅門，保證饅頭出鍋雪白又膨鬆，吃起來特別香甜。

一、用什麼麪粉？
饅頭、包子都屬於中式麪點，一般用普通麪粉就行了，也就是中筋麪粉。低筋麪粉只適合做餅乾、蛋糕等酥鬆的西點，做饅頭的話就沒什麼嚼勁，不好吃。想要饅頭嚼勁十足，可以用高筋麪粉。另外，餃子皮、麪條等也適合用高筋麪粉。

二、酵母的用量和用法
酵母分為鮮酵母和乾酵母，如今乾酵母比較常見，保存方便，保質期長，基本上家家户户都有。一斤麪粉加多少酵母呢？掌握好比例才能發得快、發得好。
乾酵母的袋子上有説明，添加量為1%，也就是説一斤麪粉加入5克酵母粉即可，根據個人多年的經驗，這個比例是很穩的。如果用鮮酵母，添加量在2.5%~3%；半乾酵母的添加量在1%~1.2%，記住這3個比例。
但説明中有一點不好，就是酵母粉直接與麪粉混合，這樣有時候根本發不起來，而且在秋冬季節比較冷，發麪就很慢，主要是因為酵母已經失活或是活性低。
怎麼辦？我平時的做法是按比例準備好酵母、温水，先把酵母倒進温水裏攪拌均勻，水温在40℃左右，可以激活酵母；記住不要只加酵母，再加入一些白糖，添加量為2%，一斤面加10克糖即可，攪拌均勻後靜置10分鐘。
等到酵母水出現很多氣泡時，就可以和麪了，説明酵母的活性已經激活。要是放了半天都沒氣泡，説明酵母可能失活了，建議重新買一袋酵母。酵母存放時間太長，就可能失去活性。

三、和麪的竅門
把有很多氣泡的酵母水倒入麪粉中，用筷子攪拌成面絮，這時候要加入一勺豬油，添加量為4%左右，一斤面加20克豬油。豬油的作用是讓饅頭變得光滑潔白，鬆軟可口，放涼後也依然柔軟，下手把面絮和成光滑的麪糰。
饅頭想要口感筋道，一定要多揉麪；正常情況下，麪糰一定要揉夠10分鐘，這是個力氣活，揉至“3光”：面光、盆光、手光即可，如果家裏有和麪機或麪包機，也可以代勞。

四、發酵的温度
剛才説了和麪要用温水，是為了激活酵母；發酵時也要掌握好温度，讓温度保持在40~42℃左右，這是最適合酵母發酵的温度。夏天氣温高，放在有太陽的地方發酵，半小時或一小時就能發好，裏面全是蜂窩。
如果是秋冬季節，氣温比較低，家裏有暖氣的就放在暖氣旁，沒暖氣也不要緊，可以把蒸鍋燒熱，有點燙手就可以關火了。把麪糰包好後放進蒸鍋，蓋上蓋子發酵即可。一般1~2小時就可以發好了。

五、二次發酵的竅門
發酵好的麪糰，做成饅頭胚後，不要直接上鍋蒸，還要進行二次發酵。放進蒸鍋裏發酵20分鐘左右，等到變大一圈後即可上鍋蒸。

六、蒸饅頭冷水開水區別大
蒸饅頭用冷水蒸還是開水蒸？要視情況而定，如果做了二次發酵，而且發酵比較充分，就直接開水上鍋蒸，這樣蒸出來的饅頭膨鬆柔軟，因為水温高、蒸汽足，能讓饅頭迅速膨脹，變得又大又圓。
如果沒有做二次發酵，就要冷水上鍋蒸，讓饅頭胚有一個短暫的發酵過程，但效果肯定沒有二次發酵那麼好，蒸出來的饅頭口感要差一點，所以最好還是二次發酵後開水上鍋蒸。
饅頭一般蒸15~20分鐘即可，關火後不要立刻揭開鍋蓋，因為遇冷後饅頭會收縮，就容易出現塌陷、乾癟，口感很差。關火後燜5分鐘，等到饅頭自然降温後即可出鍋，這樣也不會燙手、燙嘴，吃着正合適。