黃酒配茴香豆 紹興老城的美食祕密

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（01）有許多不太為人熟知的紹興小吃，荷葉粉蒸肉、醬爆螺螄、西施豆腐、元寶魚、臭千張、臭豆腐、蝦油雞、黴豆腐、乾菜燜肉、蘿蔔絲餅、喉口饅頭、菜沃年糕……但也正是它們，守護着一座城市的祕密。濃濃水鄉情“十豆過酒”，咀嚼出的深味紹興是水城，河道縱橫。在紹興城區，烏篷船次第穿過會祖橋、姒家橋、廟下橋、望陵橋，遠遠見到倉橋直街，煙雨朦朧間，似乎又回到了“魯迅的故家”。茴香豆是紹興最知名的一種小吃，這得益於魯迅小説中孔乙己在咸亨酒店櫃枱前花九個銅錢買了兩碗酒和一碟茴香豆，還細究起“茴”字的四種寫法。北京孔乙己餐廳出品總監陳慶説，茴香豆是以蠶豆為原料，用清水泡軟，入鍋加配料用文火慢煮至漲熟，口感清香軟糯，鮮嫩，價格便宜，是紹興尋常百姓最常吃的下酒菜。紹興飯館中常見的當地小吃在紹興,蠶豆被稱為羅漢豆，撥開之後頗像一個羅漢憨態可掬地端坐其中；當地把新鮮的豌豆也叫做“鮮蠶豆”，這是由於豌豆上市之時，剛好是蠶季。紹興人周波説，舊時的紹興(景區詳情)講究“十豆過酒”，尋常酒館的櫃菜中少不了鮮羅漢豆、鮮蠶豆、帶殼鮮毛豆、茴香豆、鹽青豆、爆開豆、蘭花豆、芽羅漢豆、筍煮豆和雞肫豆等。我們在魯迅故居門前的小店裏吃鹽青豆、雞肫豆過酒。鹽青豆事先不經過浸泡，煮的時候不加茴香桂皮，而是加糖和鹽，皮漲而豆不漲，等冷卻之後豆殼收縮起皺，豆色青綠，外有鹽花，再講究一點會加入一些甘草末，口感筋道；雞肫豆則以黃豆為原料，加入醬油文火細煮，往往加入筍乾一起煮，用以提味，煮熟之後再烘至半乾，口感堅韌，味如雞肫。八字橋老街區，住在這裏的居民仍然保持着在河道里洗菜的習慣紹興傳統特產是“三大缸”：醬缸、染缸、酒缸。關於茴香豆，當地有民謠：“桂皮煮的茴香豆，謙裕同興好醬油，曹娥運來芽青豆，東關請來好煮手，嚼嚼韌糾糾。”即便如今，紹興人還是喜歡吃本地作坊裏生產的醬油，顏色黑亮，豆香濃郁。在河邊，經常可見老人慢悠悠喝酒，隨手從兜裏掏出幾顆茴香豆。這些下酒小吃初吃不覺得出奇，細細咀嚼卻頗有深味，契合着紹興人的性格：外圓內方、靈秀惠巧。食物卻是連接一座城市的過去與現在的一根鏈條。各種過酒小吃讓人覺得，魯迅時代的紹興並未走遠。“臭味大千”，無臭不歡外地遊客初到紹興,往往被景區四處鑲了牙邊的杏黃幡子晃得眼花繚亂，“臭豆腐”三個大字招搖着，似乎人們不吃一次臭豆腐，就算不得到過紹興.河邊也常能見到做臭豆腐的攤販，5塊錢一份，小火在油鍋裏煎炸，需要趁熱吃，臭裏帶香。紹興街頭，河邊經常可以見到做臭豆腐的攤販然而對一個真正的紹興人來説，臭豆腐只是小兒科。在紹興美食譜系之中，“臭”是一種別樣風情的滋味：臭莧菜梗、臭千張、臭醃蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭鹹鯗……各種“臭烘烘”的美食，成就了別緻的紹興滋味。咸亨酒店裏的下酒菜都是小菜，不隆重，其間卻可見紹興(景區詳情)風情。咸亨酒店北方區負責人嶽岱特別推薦臭千張，初看顫巍巍，入味軟糯，下面是一層油，臭千張坐落其中，顯得落落大方。“一般人聞到這股味就受不了，但是越吃越愛吃，下米飯才叫絕配。”他一邊夾起一塊臭千張，一邊喝下一口黃酒。臭千張是紹興(景區詳情)臭味美食譜系中的一員在所有“以臭為美”的食物中，臭莧菜梗是當仁不讓的主角，許多食物都是經由莧菜梗發酵而成的滷液醃漬而成。莧菜是江南一帶常見的蔬菜，初長時極嫩，只需放在沸水中幾個攪滾之後迅即撈出，點幾滴香油就是一道鮮美的蔬菜。等莧菜老了，莧菜杆粗壯，這就成了做臭莧菜梗的原料。紹興(景區詳情)人田原現居北京(景區詳情)，她回憶起小時候家裏製作臭莧菜梗的過程，似乎還能聞到當時的滋味。製作時需要用水浸泡晝夜，瀝乾水分之後進行發酵，數日之後，開壇便可聞到臭中帶香的滋味。發酵時不放鹽，製作的時候再加入鹽。臭莧菜梗以蒸為妙，田原説，她最喜歡的吃法是趁熱將臭莧菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是閉上嘴巴，眯起眼睛，鼻孔微微吸氣，那種臭中含有異香的味道在口腔內旋轉。“最好吃的是根部，最粗壯，也最飽滿。”田原説。一罈臭莧菜梗撈完之後，剩下的便是臭莧菜梗滷了，許多農家常年在門口存放着一罈菜滷，滷汁狀如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各種食材都可以放到裏面滷製，於是出現了臭冬瓜、臭絲瓜、臭豆腐等種種“臭味大千”。在當地寺廟的素食中，臭莧菜梗被叫做“素鰻”，可見其淵源。然而這道菜地域性極強，猶如外地人吃不得老北京(景區詳情)的豆汁、麻豆腐，外地人吃只覺得一股奇異的臭味，難以入口。在紹興(景區詳情)，當地人看外地人如何吃下一份臭莧菜梗，看他如何出醜，這也是餐桌上每日上演的好戲。每個城市都有一種別緻的食物，如同方言口語，只在本地人中間流傳，它們恪守着這個城市口感上的祕密。“醉系列” 香糟與十碗頭正在熱播的美食記錄片《舌尖上的中國》裏，也細數到紹興(景區詳情)的美食：紹興(景區詳情)黃酒、安昌醬料、臘腸、醬鴨、醉雞。紹興(景區詳情)是酒鄉，酒的滋味自然瀰漫到美食之中，當地人家做菜，幾乎所有葷菜都會放上黃酒。陳慶説，放黃酒的好處在於提香，醇厚的酒香使菜餚錦上添花；鬆軟，酒使葷菜質地變鬆易熟；去腥，特別是烹飪水產時，放上酒就可以祛除腥味。當地人做菜都使用加飯酒或者花雕，很少有人用調和的料酒。倉橋直街上一家打出“十碗頭”名目的小餐館“醉系列”的紹興美食無須入鍋燒煮，只擇其新鮮者，加入酒和其他調味品浸泡，即可上桌。其中醉蝦，挑選小一點的活河蝦，現泡現吃，只只活蹦亂跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉蝦，還有醉蟹、醉麻蛤、醉紅菱等等。而香糟作為紹興(景區詳情)黃酒的副產品，也被廣泛用於各種菜品之中，可以做成糟魚、糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉，也有糟汁燒菜，如糟溜魚片、糟溜蝦仁等。糟香不同於酒香，做出菜來別有風味。紹興(景區詳情)人周波有自己的餐飲公司，最近幾年開始承辦當地農村婚喪嫁娶的“鄉宴”。他説在傳統的紹興(景區詳情)婚宴上，不可缺少的是“十碗頭”。周波小時候聽到人們説“吃十碗頭起哉”，就知道又有人家辦喜酒了。十碗頭各有不同，但是少不了扣肉、扣雞、清蒸魚、紅燒魚、肉圓、魚圓，有糖醋芋艿羹、薺菜豆腐湯、炒小蝦等等，分別裝在小碗中，擺在八仙桌上，鄉里團座，象徵着十全十美之意。在更早的十碗頭裏，最重要的食材並非肉食，而是蘿蔔。“蒸好的蘿蔔墊底，表面上附上一層肉，這也是窮困時期的一個美食夢。”按照紹興(景區詳情)鄉土風俗，扣肉上桌，不能食用，席中需要由主家原碗端回，以便回禮之用——主家辦事，親戚朋友隨禮，主人還要還禮，往往是扣肉與老酒。禮儀的風俗往往在食物中傳承，即便在困難年代也不曾鬆懈。如今，“十碗頭”已是個過去的詞彙。上世紀90年代之後，鄉間的喜事多半在酒店解決，倒是在紹興(景區詳情)倉橋直街裏藏着一家名為“阿丘十碗頭”的小館，店主在自家二層小樓裏做菜，地道本分，頗受街坊歡迎。出品地道的十碗頭，屋子裏養着鳥，房樑上掛着魚鯗。倉橋直街有如北京(景區詳情)的南鑼鼓巷，暗藏着不少小清新的咖啡館、客棧和酒吧，也有安靜本分的紹興(景區詳情)菜，各家的天井中傳出煎魚的香味，混合着黃酒、魚鯗、細雨的味道。在所有市井滋味中，炊煙升起之際，穿梭於古街，看婦人洗菜，看兒童嬉戲，看老人閒聊，永遠都是最真切的味覺。