炒牛肉太老嚼不動？飯店大廚：掌握這4步是關鍵！出鍋肉嫩不塞牙

簡要回答

如果現在有人來問我最喜歡吃的肉類食物是什麼？我一定會毫不猶豫地説出牛肉。
它油脂成分少，不用擔心發胖，味道鮮美可口，而且還是高蛋白、氨基酸的食物。
經常吃一點有很好地提高身體抗病能力的好處，尤其是對於一些處於身體發育階段的小朋友和體弱多病的中老年人，牛肉還可以滋補身體，修復受損組織。
不過，牛肉雖然味美、高營養，但是它的結締組織卻難倒了一羣人。
加上牛肉的含水量也比較少，所以在炒的時候往往會變柴，越嚼越塞牙，讓人難以下嚥。
以至於許多超級愛吃牛肉的人都不敢輕易自己做，就怕炒不好浪費食材。
畢竟牛肉相比豬肉還是要貴一些的，所以只能偶爾到外面的飯店解解饞。
説句真心話，牛肉在處理的時候不掌控好分寸，口感確實會受到很大影響。
所以今天就想分享一下，大廚朋友在飯店炒牛肉時都是怎麼做的，口感才會又滑又嫩。

想要牛肉變嫩，掌握好這4步是關鍵！
1、選牛肉。炒牛肉片通常都會選擇的部位就是牛裏脊，主要是纖維筋膜少，口感上細膩軟嫩。
並且在切牛肉的時候頂着肌肉的紋路切，也是一個牛肉口感提升的小竅門。
2、清洗牛肉。大家在洗牛肉的時候都直接在清水下面沖洗吧，實際上很多飯店都會在1斤牛肉里加1克的小蘇打攪拌後進行清洗，具有嫩肉的效果。
3、醃肉。牛肉水分本來就少，所以我們需要在牛肉進行基礎調味後，再加入生粉、蛋清、食用油對牛肉進行上漿鎖住水分。
而且提前醃製入味也能縮短牛肉入鍋時間，保障牛肉不會被炒老。
4、牛肉下鍋滑油的時候，一定要記得是經過充分燒熱的高温油，可以讓牛肉水分一入鍋就被牢牢地鎖住不流失，等肉一變色就撈出，口感就會鮮嫩多汁。
最近天熱了，很多人的胃口應該都被影響了不少，這時候大家會不會想吃些開胃的菜？
下面教大家一道紫蘇酸筍炒牛肉，酸辣、飄香，胃口嘎嘎好。

★★★ 紫蘇酸筍炒牛肉 ★★★
主要食材：紫蘇，酸筍，牛肉，小米辣

做法：
1、牛肉清洗好了之後，順着紋理切出大肉片裝在一個碗中，切點薑絲醃肉去腥。
再加點蠔油、生抽、食鹽、白糖、蛋清、生粉、香油攪和均勻，放在一旁醃製。
2、紫蘇葉放到清水裏清洗，要是怕洗不乾淨還可以加點小蘇打進行深度搓洗。
3、酸筍多清洗幾遍去除多餘的酸水味，接着改刀切成小條。
4、鍋中倒油，放入小米辣爆香後加入酸筍一起炒出香氣，煸炒期間應當要記得不斷翻炒將筍片裏的水分儘量炒幹，口感才會清脆鮮香。
5、酸筍炒到變色微黃後，加點食鹽調味撈出鍋，下面我們調一碗料汁，將生抽和番茄醬、清水攪拌備用。
6、鍋中重新下油，大火燒熱，放入牛肉爆炒至輕微變色，馬上放入炒好的酸筍翻拌幾下，接着放入紫蘇和番茄醬料汁翻拌入味就能裝盤上桌了。
這樣一盤牛肉，炒的時候時候記得要領，牛肉片嫩滑爽口，搭配紫蘇的特殊香氣，酸筍的清脆酸爽，口感豐富，鹹香、酸辣，越吃越過癮。
如果你也愛吃牛肉卻苦於不會處理牛肉，現在跟着學會後，在家也自己嘗試一下吧，若能搭配紫蘇和酸筍，夏天進食會很美味哦。