白葡萄酒的製作方法

白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發酵。
白葡萄酒的釀製過程是：將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離並澄清→經低温發酵、貯存陳釀及後加工處理，最終釀製成乾白葡萄酒。

步驟/方法

（01）白葡萄酒釀造不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁(must)裏浸一下，但一般榨汁很快就隨後進行。

（02）從榨汁機裏流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁製成的。隨着壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉澱；或者用離心方法除渣。

（03）葡萄汁澄清後，就可以進行發酵了。白葡萄酒釀造中發酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：温度及所用的容器。低温可保持葡萄的原味。發酵在自然狀態下是放熱的，所以發酵的大容器一般都用流水降温，以維持在10－17.8℃之間。高温可加快生化反應，縮短髮酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發的過程中損失掉。大多數酒是在惰性容器中發酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質的、不鏽鋼的或帶襯裏的混凝土質地的各種各樣的大缸(vat)。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合，就要在發酵後的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國「來源於阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美國的橡木。

（04）為得到清新爽口的產品，應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵。

（05）防氧也是白葡萄酒釀造中必須注意的環節，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現氧化味。

優良乾白的特點

（01）酒色澤應近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾杆黃、金黃色，澄清透明。

（02）具有醇正、清雅、優美、和諧的果香及酒香。

（03）有潔淨、醇美、幽雅乾爽的口味，和諧的果香味和酒香味。

（04）酒精度(20 ℃)：7－13%(v/v)；總糖 (以葡萄糖計) ≤ 4g/l；總酸(以酒石酸計)：5－7.5g /l；揮發酸(以醋酸計)≤ 1.1g/l。