肉餡的調製方法

本介紹肉餡的調製方法，具體操作步驟如下所述：

操作方法

（01）將去膘五花肉洗淨，先切成小肉片，再剁成肉末。

（02）將大葱段、生薑片放在肉末上，加入醬油、鹽、雞精、五香粉，和肉末一起剁勻。

（03）將剁好的肉末內加入少許花椒水用筷子打至起粘性，再加入少許花椒水，繼續攪拌至肉餡粘稠有彈性。

（04）鍋內放入食用油，放幾粒花椒，炸至花椒略顯黑色出香味，這時製成的是花椒油.

（05）用小勺舀點花椒油潑在打好的肉餡上，

（06）將肉餡拌勻即可。

特別提示

1.肉最好選擇肥瘦相間的，最好是三分肥七分瘦，這樣的肉做肉末最香。

​2.將調味料和肉末一起剁，這樣是使肉末更易入味。而且葱姜要剁到只聞氣味不見其身，也就是要剁得細<br/>小細小的。放調味料時要注意順序，一定要先放醬油，後放鹽，這樣醬油的鮮味會融入肉裏，如果先放鹽，鹽會阻礙醬油鮮味融入肉裏。

3.將肉末中倒入花椒水，一是為了祛腥，二是這個過程叫吃水，目的是使肉餡更鮮嫩。但需要注意的<br/>是：加水這個過程必須是在加入調味料之後進行，否則，不但調味料的味道入不到肉裏，而且攪拌時攪<br/>不成肉起粘性，肉不能很好的吸收水 分，製成的肉餡既不鮮也不入味。

4.加入花椒水時，要先把肉攤開點再加水。加水時要分次加，並邊加邊攪拌。攪拌時，要朝一個方向打至<br/>肉起粘性。

5.炸花椒油時要注意花椒的顏色，剛顯黑色即可，不要炸過了，否則花椒糊了，味道就不香了。

6.花椒油潑在肉餡上，會使肉餡的香味和調味料的味道更好地融合在一起，這樣調出來的肉餡很香。