傳統扣三絲的做法

扣三絲是江浙、上海一帶的傳統名菜，由於雞脯絲、火腿絲和筍絲相間，色澤很好看，做法中也有加入雞蛋絲的，被稱作“金銀扣三絲”，它的成品形狀像個山包，便又有了“金銀堆積如山”的説法，因此常被選作婚宴菜餚之一。

步驟/方法

（01）幹香菇用温水浸泡20分鐘至完全泡發，再將根部切下待用。豌豆苗用水清洗乾淨待用。

（02）將雞湯倒入湯鍋中，加入鹽、雞脯肉、薑片和大葱段，大火燒沸後轉中火煮制20分鐘，再將雞脯肉取出稍稍放涼，再用手撕成長長的細絲。把薑片和大葱段揀出，雞湯留用。

（03）金華火腿放入小碗中，加入紹酒，放入蒸鍋中用大火蒸制7分鐘，取出稍稍放涼，在同水發冬筍一起切成6cm長的細絲。

（04）取一隻小飯碗，將香菇放在碗底，根部向上，再分別將雞肉絲、金華火腿絲和冬筍絲碼整齊，並均分成3份，每3份為一組，貼着碗壁放入碗中，再將餘下的金華火腿絲、冬筍絲和雞肉絲填入碗中，並充分壓實。

（05）碗中淋入少許雞湯（約20ml），再將小碗放入蒸鍋中大火蒸制10分鐘。

（06）最後將小飯碗倒扣入湯盤中，周圍撒上豌豆苗作點綴，再淋入熱雞湯即可。

特別提示

雞脯肉要煮得老一些，撕之前再用刀拍一拍，才會方便撕成又細又長的絲。

家中如果沒有煮成的雞湯，也可用罐裝雞清湯或在水中加入適量的雞精來替代。

還可將蛋清和蛋黃分離開，分別攤成薄薄的雞蛋餅，再切成6cm長的細絲，一同碼入小碗中，就是一道更漂亮的“金銀扣三絲”。