滷肉老湯的做法

我們家幾乎沒有在外面買過滷肉，想吃都是自己做，自己做的不僅僅是放心，而且口味完全按自己喜歡調配。我做滷肉的湯，已經用了十年了，每隔一段時間都要過濾一下，以保證老湯不至於被不斷添加的調味料弄得渾道道的

操作方法

（01）1.選用前肘，我喜歡用前肘，因為前肘有帶筋的肘花，滷好後有嚼勁，看圖，我用手專門捏着的那部分，就是帶筋的肘花，最好吃的部分，而且肘子肥肉很少，我喜歡。如果喜歡肥一點的可以選其他的部位

（02）2.買回的脱骨前肘清洗乾淨，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔乾淨，然後涼水入鍋到基本煮沸，去除肉裏殘留的雜質。

（03）3.汆水後漂洗乾淨，濾去水分

（04）4.炒鍋中加水和白糖5.小火炒成糖色，炒糖色需要掌握好火候，有點難度，時間太快又不好拍照，只能説明了。6.把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。7.將冷凍在冰箱裏的老湯放入鍋內融化8.讓老湯完全融化至煮沸，剛從冰箱拿出來的冷凍的湯，這個是融化的，多年的老湯看着就是不一樣啊。9.備齊調味料：白糖30克，生薑一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克，甘草，幹山楂，陳皮，良姜這幾樣是我已經弄成碎粒了，看不出成品的樣子了，那些碎的就是它們了。還有最入味的那一鍋陳年老湯，我已經反覆用了十年了。調味料這次就放這些，每次加料會稍有不同，總共有30種左右，有些料會交替使用，不是每次都加。10.把本次用的煮肉料全部倒入湯中，把肉放入滾開的湯中，待湯滾開後中火煮5分鐘。11.5分鐘後轉微火煨燉25分鐘，微火的火候掌握到湯基本處於不是滾開的狀態即可，不要讓湯一直處於滾開的狀態，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到沒有筋骨。最後加入鹽再保持微火煨燉5分鐘，關火。12.滷好的肉在滷湯中浸泡一天，再撈出，切片食用。吃不完的用保鮮袋包嚴實放冰箱冷凍，吃的時候解凍加熱一下即可，味道依然。

特別提示

微火如果感覺掌握不好，可以用電磁爐的熱奶檔，這個檔位滷肉火候剛剛好