安嶽罈子肉的做法

罈子肉是以五花肉為主要食材的私家菜，在魯菜，川菜，湘菜菜系中均有此菜品。原料豐富，形態豐腴，肥而不膩，色澤棕紅，味道濃厚，鮮香可口，湯濃味香，色澤紅潤，肉爛不膩。
“罈子肉”原為四川傳統名菜，富有鄉土風味。據傳，此菜起源於四川農村鄉間。因農家活路多，糧多豬多，豬多肉多。栽插收割季節，農忙人少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉誤農活。於是在忙碌中，以壇代鍋，匆匆將大塊豬肉投入壇內，加鹽加水加些葱姜調料，密封壇口，用“子母火”（柴灰火）煨起，待收工回家時，啟開壇口，香味四溢。這一食法也流傳入肆市。

步驟/方法

（01）做法一、1：豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7釐米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細幹豆粉，入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊。火腿切粗條，金鈎、墨魚精水漲發後洗淨。2：在陶質小壇內墊放豬骨，將豬肉、雞肉、墨魚、金鈎、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內，加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）、葱（挽結））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發），並摻入鮮湯，然後用紙（潤濕）封嚴壇口，將壇置穀糠殼火上煨約五六小時後揭去封紙，取出裝姜、葱、口蘑的紗布袋，裝入盤中即成。

（02）做法二、製作食材：豬硬肋肉5000克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，醬油100克。製作流程：1、將豬硬肋肉洗淨，切成2釐米見方的塊，入沸水鍋中焯5分鐘撈出，用清水沖洗乾淨。葱切成4釐米長的段，姜切成大片，用麻繩捆紮好。2、把肉塊放入瓷罈子中，加冰糖、肉桂、葱、姜、醬油及清水1000克，以浸過肉塊為度，用盤子蓋嚴罈子口，置中火上燒開5分鐘，改微火煨燉約3小時，至湯濃肉爛即可。晾10分鐘，把肉塊與湯盛入湯碗內，也可在壇底用盤子託着，原罈子一塊上桌。

（03）做法三、製作食材：豬硬肋肉500克。 醬油15克，冰糖10克、肉桂10克、葱段5克、薑片5克。製作流程：將豬硬肋切成2釐米見方的塊，放入沸水鍋中氽水，用清水洗淨。將肉塊放入罈子內加入醬油，冰糖、肉桂、葱段、薑片、清水（以浸沒肉塊為宜），用盤子將罈子口蓋好，先用旺火燒沸，再移到微火上燜至湯濃肉酥爛即可。

（04）做法四、製作食材：帶皮豬五花肉500克、油炸豬肉丸子4個(約250克)。雞肉500克、火腿250克、墨魚250克、大金鈎50克、冬筍尖250克、口蘑50克、雞蛋4個、鮮湯1500克、豬骨數根。姜25克、葱50克、精鹽5克、胡椒10顆、醬油10克、醪糟汁30克、冰糖汁20克、幹細豆粉20克、熟豬油250克。製作流程：1．帶皮豬五花肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮數分鐘撈出。雞蛋煮熟，去殼，裹幹細豆粉，入豬油鍋中炸成黃色撈出。2．姜拍破，葱挽結，胡椒拍碎，口蘑漲發後一起裝入紗布袋。3．火腿切成5釐米長、1.5釐米粗的條。金鈎用清水漲發好。墨魚用清水浸泡後去骨和雜質，每個切成2片。冬筍尖均切成4瓣。煮過的雞肉切成2大塊。4．用鋁鍋一個，將豬骨墊於鍋底，摻入鮮湯，下精鹽、醒糟汁、醬油、冰糖汁、包有姜葱口蘑的袋子、墨色、火腿、豬肉、雞肉、金鈎、冬筍。用打濕的厚紙封嚴口，蓋嚴蓋，在微火上煨烤約4小時。然後放入炸好的雞蛋、肉丸，再封好鍋口，繼續煨約1小時，去掉裝姜葱口蘑的袋子，裝入盤中即成。

特別提示

用第二種方法制作時，入瓷罈子前的方塊肉要用沸水焯去血污；煨燉時要用微火，壇口要蓋嚴；定碗要美觀，這就達到色香味俱全了。