美味毛氏紅燒肉的做法

毛氏紅燒肉和普通的紅燒肉有什麼區別嗎？想知道當年毛爺爺吃過的紅燒肉是啥子滋味地？正宗的“毛氏紅燒肉”色澤紅亮、肥而不膩，可以真正做到入口即化。這都要得益於當年毛主席的口味，老年的毛主席很喜歡酥爛的口感，因此石蔭祥大師特意將傳統的湖南燒肉改良成了這樣。因此要想做出正宗好吃的“毛氏紅燒肉”口感，烹煮的時間就是個關鍵，怕費火、怕費時的同志這道菜就免做了。“毛氏紅燒肉”屬於複合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多種香味為一體，比我們平時所吃的紅燒肉多了許多回味。

步驟/方法

（01）鍋中放適量的冷水，將3、4 根香葱挽成葱結，將處理乾淨的五花肉塊整個放入冷水中燉煮，放入挽好的葱節和3 片姜，注意五花肉在燉煮的過程中始終是肉皮向上的。開鍋後，繼續用中火燉煮20 分鐘，過程中要不斷將血沫和雜質撈出。20 分鐘後，五花肉煮至可以用筷子直接扎透為止。

（02）煮好的五花肉，放入冷水中，緊一下立刻撈出，上案板切成3cm 乘以3cm的方塊，瀝乾水分備用。

（03）鍋中放油，多放一些，大約1 斤左右，將油燒至6、7 成熱，放入切好的五花肉，大炸5分鐘，將五花肉中的多餘油分煸出，炸至金黃撈出控幹。

（04）取一砂鍋， 鍋底鋪滿香葱、薑片、蒜粒。

（05）再將煎炸好的五花肉整齊地立於鍋中，注意這時五花肉塊一定要肉皮向下。之後再放入香葉4 片、草果1枚、八角3 枚、桂皮和幹辣椒。

（06）鍋中再次加入調料： 鹽15g、料酒10ml、郫縣豆瓣醬15g、糖色50g、老抽5ml，加入適量的開水，水要剛剛沒過五花肉即可。砂鍋置於火上，大火再次燒開鍋中的水，用中火繼續煨1 個半小時，直至收汁五花肉酥爛。正宗的毛氏紅燒肉中還要加入滷過的雞蛋，方法是在紅燒肉煨到60 分鐘時，放入包好皮的煮熟白蛋，滷20 分鐘，雞蛋徹底上色，取出備用。菜心過水加入少量鹽焯好，用刀對開，擺盤時將菜心鋪地，紅燒肉肉皮朝上碼好，雞蛋對開，碼放在碗邊即可。

特別提示

五花肉在烹製的過程中有幾個竅門，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋，第二次煮則要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

正宗的“毛氏紅燒肉”都是很大塊的，吃上一塊超級過癮，大約每個都有3釐米乘以3釐米的樣子，這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中，煮的時候也可以保持肉皮始終朝下，但如果不想做這麼大塊的肉，也可以切得小一些，不過再放入水，肉塊就會隨着水漂浮起來，也沒關係，1個半小時的時間足以讓它們酥爛了。

糖色是“毛氏紅燒肉”中要用到的東西，一般外面沒得賣，要自己在家制作。方法是，涼鍋坐在火上，放入一份的油、兩份的水，稍微攪拌一下，開火，將六份的白糖放入鍋中，中火慢慢攪拌，很快就會看到鍋中起了很多細小的氣泡，之後水分繼續蒸發，基本全部蒸發乾淨了，用木鏟攪拌感覺可以拉起絲的樣子，繼續攪拌，之後糖油混合物會很快變成褐色，關火，用火的餘温繼續攪拌，鍋裏的東西慢慢變成了深褐色，這就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兑入兩份的熱水，攪拌均勻，一次用不了的糖色裝瓶，即使不放在冰箱中也能長時間保存。對於感覺麻煩的主婦而言，在“毛氏紅燒肉”中可以換用冰糖，不過味道肯定要差一些了。